آیا مناسبتی هست که در آن پذیرایی با بریانی نامناسب تلقی شود؟ من که موردی به ذهنم نمی‌رسد. برای خانواده پاکستانی من و بسیاری از مردم جنوب آسیا، ترکیب آرام‌پزشده‌ی برنج با گوشت یا سبزیجات، و ادویه‌جات غذای اصلی برای دورهمی‌های خانوادگی و غذای ایده‌آل برای مهمانی‌های کلان است. رسمی یا غیررسمی، شاد یا غمگین، مراسم هرچه باشد، بریانی همیشه می‌چسبد.
وقتی بچه بودم من و پسرکاکاهایم در عروسی‌ها بشقاب‌های‌مان را بریانی بار می‌زدیم، گوشه‌ای را برای خوردن می‌یافتیم و درحالی‌که صدای موسیقی بالیوودی در هوا می‌پیچید، برای شیطنت بعدی‌‌مان نقشه می‌ریختیم. سال گذشته در پاکستان پس از فوت پدربزرگم، عمه‌ها و کاکاهایم با ظرف‌های مملو از بریانی پشت دروازه‌ی خانه ظاهر شدند. وقتی داخل خانه رفتیم و گرد میز ناهارخوری که به‌زور دور آن جا می‌شدیم، بریانی‌ها را خوردیم، بار اندوه ناشی از فوت پدربزرگ کمی سبک شد.
بریانی صدها سال در شبه‌قاره هند یکی از غذاهای اصلی خانواده‌ها بوده است. گفته می‌شود که هرچند نسخه‌هایی از این غذا احتمالا قبلا هم وجود داشته، اما آنچه را امروز به‌نام بریانی می‌شناسیم در قرن هفدهم «اختراع» شد، زمانی که هند جز امپراتوری مغول و تحت سلطه‌ی سلسله‌ای مسلمان قرار داشت. داستان از این قرار است که روزی ممتاز محل، همسر شاه جهان، با چند سرباز گرسنه روبه‌رو می‌شود و به آشپز خود دستور می‌دهد تا یک وعده غذایی ساده و مقوی را برای سربازان بپزد. آشپزهای مغول دستور او را انجام می‌دهند و ظاهرا دستورالعمل پخت غذای موردنظر ممتاز محل را از دستورالعمل تهیه پلو، که یک غذای برنج‌دار ایرانی است، اقتباس می‌کنند. واژه‌ی بریانی احتمالا از واژه‌ی فارسی «بریان» گرفته شده که به معنی «سرخ‌کردن قبل از پخت» است.
با وجود این پای بریانی در سال‌های اخیر به منجلاب سیاست هند کشانده شده است. بریانی قرن‌هاست که غذای موردعلاقه ساکنان شبه‌قاره، از هر دین و آیین بوده است. برپایه آمار (Swiggy) که یک اپ سفارش و انتقال غذا در هند است، بریانی برای پنج سال پی‌هم محبوب‌ترین غذا در هند بوده است و در هر ثانیه بیش از یک‌بار در این اپ سفارش داده می‌شود. اما در سال‌های اخیر برخی از ملی‌گرایان هندو به استفاده از اصطلاح «بریانی‌خور» به‌عنوان اصطلاحی توهین‌آمیز برای اشاره به مسلمانان، که یک اقلیت در هند به‌شمار می‌روند، رو آورده‌اند و از این غذا به‌عنوان اسلحه‌ی سیاسی استفاده می‌کنند.
ریشه‌ی این ناسزاگویی به حملات تروریستی سال ۲۰۰۸ اسلام‌گرایان در بمبئی بازمی‌گردد، زمانی که گفته شد پس از حمله، تنها مهاجم بازمانده این حمله یعنی محمد اجمل قصاب، جیره‌ی غذای زندان خود را رد می‌کند و در عوض بریانی گوشت گوسفند می‌طلبد. گرچه این ادعا نادرست از آب درآمد، اما بحثی سرتاسری را در هند برانگیخت، در مورد این‌که آیا مقامات با تروریست‌های اسلام‌گرا بیش از حد نرم رفتار می‌کنند یا چطور.
از آن‌زمان «بریانی‌خور» به‌عنوان ناسزای همه‌کاره برای اشاره به هرکسی که نگاه مساعدی نسبت به حکومت ملی‌گرای هندوی هند نداشته باشد، استفاده می‌شود. در سال ۲۰۱۹ حزب حاکم هند یعنی «حزب بهاراتیا جاناتا» (بی‌جی‌پی) قانون بحث‌برانگیزی را به تصویب رساند که به مهاجران غیرقانونی که از کشورهای همسایه به هند می‌آیند، مزایایی را ارائه می‌دهد، به شرط این‌که مسلمان نباشند. این قانون اعتراض‌هایی را به دنبال داشت که در پی آن سیاست‌مداران بی‌جی‌پی معترضان را «بریانی‌خور» نامیدند. همچنین، هنگامی که کشاورزان ناراضی در هند در اوایل سال جاری به خیابان‌ها ریختند و از اصلاحات کشاورزی که ممکن است معیشت آن‌ها را به خطر اندازد، شکایت کردند، سیاست‌مداران بی‌جی‌پی کشاورزان را «آشوب‌گران سرکش» خواندند که از جانب افراط‌گرایان مسلمان، بریانی رشوه دریافت کرده‌اند.
چرا ملی‌گرایان هندو از یک غذای خوشمزه احساس خطر می‌کنند؟ شاید به این دلیل که برای چندفرهنگ‌گرایی هند استعاره‌ای بهتر از بریانی وجود ندارد. بریانی به لطف پادشاهان فاتح و زائران دائم‌السفر، به گوشه و کنار شبه‌قاره سفر کرد و در هر منطقه با توجه به سلیقه مردم همان منطقه، تکامل یافت. بریانی یک غذای به شدت متنوع است. بریانی شاید در آشپزخانه‌های سلطنتی دارای دستورپخت شده باشد اما مواد اولیه که در آن استفاده می‌شود برای شاه و گدا قابل دسترسی است. کربوهیدرات، پروتئین و کالری بالای بریانی، باعث می‌شود این خوراکی هم شکم پرکن و هم مغذی باشد.
یک بریانی معمولی از برنج دانه‌بلند و ترد همراه با گوشت (گوسفند یا بز) چاشنی‌زده‌شده یا گوشت مرغ تهیه می‌شود. برنج و گوشت باهم به اضافه ادویه‌هایی همچون زردچوبه، هِل، جوز هندی و میخک، به آرامی پخته می‌شوند. به رغم ناسزاگویی‌های ملی‌گرایان هندو، که بریانی را توهینی به گیاه‌خواری موردنظر خود قلمداد می‌کنند، نسخه‌های زیادی برای بریانی بدون گوشت نیز در دسترس است.
یکی از معروف‌ترین نسخه‌های این خوراکی، بریانی حیدرآبادی است. بریانی حیدرآبادی تُندتر از بقیه بریانی‌ها است و با پیاز سرخ‌شده و نعناع تزئین و سرو می‌شود. بریانی کلکته ملایم‌تر از بریانی حیدرآباد است. در کلکلته بریانی را با گوشتی که قبلا در ماست خوابانده شده (چاشنی زده شده) به همراه کچالو و گاهی تخم مرغ آب‌پز، می‌پزند. در پخت بریانی مردم «تالاسری»، منطقه‌ای در کرالای هند، اغلب به‌جای گوشت و برنج «باسماتی» معمول، از غذاهای دریایی و برنج دانه‌کوتاه محلی استفاده می‌شود.
زیبایی بریانی در انطباق‌پذیری آن نهفته است. هر خانواری در شبه‌قاره نسخه بریانی خاص خود را دارد و بحث بر سر این‌که کدام نسخه بهتر است، ترجیحا در دورهمی‌هایی که در آن بخار بریانی بلند باشد، مایه‌ی سرگرمی به‌شمار می‌رود. و باید هم همین‌طور باشد. برای من همانند بسیاری از مردم آسیای جنوبی، بریانی به معنای باهمی است. شاید زمان آن فرا رسیده باشد که اصطلاح «بریانی‌خور» را اصلاح کنیم.