اکونومیست ـ سارا جیلانی
ترجمه: جلیل پژواک
در یونان و قبرس به آن «قهوه یونانی» می‌گویند، در بوسنیا به آن «قهوه بوسنیایی»، در ارمنستان به آن «قهوه ارمنی»، در بین اعراب به نام «قهوه عربی» و در ترکیه، کرواسی، آلبانی و صربستان به نام «قهوه ترک» معروف است. با این‌حال در اواسط قرن شانزدهم نه قهوه یونانی بود و نه قهوه ترک، همه آن را به نام قهوه می‌شناختند. در آن‌زمان، از یونان گرفته تا صربستان تحت سلطه امپراتوری عثمانی قرار داشتند؛ امپراتوری عثمانی دوست‌داران قهوه را از جنوب‌شرق اروپا تا فارس در آغوش کلان خود گرفته بود. اما از اوایل قرن نوزدهم، فروپاشی امپراتوری عثمانی آغاز شد. قهوه در نابودی نهایی این امپراتوری نقشی هرچند ناشناخته ایفا کرد.
قهوه در زمان سلطنت «سلطان سلیمان قانونی» به ترکیه آمد. مردی را که سلطان سلیمان برای حکومت بر یمن اعزام کرده بود، با نوشیدنی انرژی‌زایی که به قهوه معروف بود، آشنا شد و آن را با خود به دربار عثمانی در قسطنطنیه آورد. این نوشیدنی در پایتخت امپراتوری عثمانی مورد استقبال گسترده قرار گرفت. «قهوه‌سی اوستا» یا قهوه‌چی قصر امپراتوری ده‌ها دستیار داشت که به او کمک می‌کردند دانه‌های قهوه عربیکا را با آسیاب به پودر فوق‌العاده ریز شبیه به «کافه اسپرسو»ی فوری امروز خُرد کند. قهوه‌چی سپس این پودر را در قهوه‌جوش‌های مسی که به‌نام «جزوه» یاد می‌شدند، جوش می‌داد. در پایان نوشیدنی تلخ، سیاه و پوشیده از کف که با ریختن سریع آن درون ظرف شکل می‌گرفت، به ست می‌آمد و در پیاله‌های کوچک چینی سرو می‌شد. در روایت‌ها آمده است که «خرم سلطان»، همسر سلیمان، برای متعادل‌کردن تلخی قهوه، آن را را با لیوانی آب و مقداری «راحت‌الحلقوم» می‌نوشید. قهوه ترک در ترکیه‌ی امروز نیز به همین گونه سرو می‌شود.
با این‌حال، همه معتقد نبودند که قرآن به مسلمانان اجازه‌ی نوشیدن این نوشیدنی محرک و جدید را داده باشد. با این‌که در قرآن مشخصا از قهوه نام برده نشده است اما یک روحانی تندرو در دربار سلیمان علیه این نوشیدنی فتوا داد. استدلال او این بود که مصرف هرچیز سوخته [در اسلام] ممنوع است. ولی این فتوا نتوانست علاقه‌ی روزافزون دربار و رعیت به قهوه را مهار کند. اولین قهوه‌خانه عمومی در سال 1555 توسط دو تاجر سوری در استانبول تاسیس شد. دیری نگذشته بود که تقریبا از هر شش مغازه در شهر، یکی قهوه سرو می‌کرد. قهوه به تدریج راهش را به دوردست‌ترین نقاط امپراتوری عثمانی باز کرد.
قهوه‌خانه‌ها جایی شد تا مردان به غیر از خانه و مسجد و بازار، بتوانند در آن‌جا برای معاشرت، تبادل اطلاعات، سرگرمی و البته آموزش جمع شوند. اعضای باسواد جامعه اخبار روز را با صدای بلند می‌خواندند، «ینی‌چری»ها یا اعضای واحدهای ویژه ارتش امپراتوری برای اعتراض علیه سلطان نقشه می‌کشیدند، مقامات درباره فتنه‌ها و توطئه‌های درون دربار غیبت می‌کردند و بازرگانان در مورد جنگ شایعه‌پراکنی می‌کردند. اکثریت بی‌سواد هم به حرف این جماعت گوش می‌دادند. آن‌ها در قهوه‌خانه‌ها با افکاری مانند شورش، خودمختاری و این‌که قدرتمندان مستعد شکست هستند، آشنا شدند.
دیری نگذشت که مقامات قهوه‌خانه‌ها را به‌عنوان تهدید و خطر تلقی کردند و افرادی را برای جاسوسی در قهوه‌خانه‌ها و ارزیابی افکار عمومی مأمور کردند. برخی دیگر مانند سلطان مراد چهارم، سعی کردند دروازه قهوه‌خانه‌ها را برای همیشه تخته کنند. ولی قهوه‌خانه‌ها بسیار سودآور بودند. در قرن نوزدهم با گسترش جنبش‌های ناسیونالیست و نوپا در قلمرو امپراتوری عثمانی و رسیدن به نقطه اوج، محبوبیت قهوه‌خانه‌ها دو برابر شد. گروه‌های قومی بخش اروپایی امپراتوری عثمانی که اکثریت مسیحی ارتدکس بودند، حرف از استقلال زدند. رهبران ناسیونالیست در «تسالونیکی»، «صوفیه» و «بلگراد» قهوه‌خانه‌ها را برای طرح تاکتیک‌های خود انتخاب کردند و ائتلاف و اتحادهای خود را شکل دادند و تقویت کردند. تلاش‌های آن‌ها که از کافئین نیرو می‌گرفت با تأسیس یونان مستقل در سال 1821، صربستان مستقل در 1835 و بلغارستان مستقل در 1878، سرانجام موفق شد. سلطنت قهوه پایان یافت.
ملت‌های مختلف تاثیر خود را روی این نوشیدنی گذاشتند. یونانی‌ها آن را با «مصطکی» که نوعی صمغ است تهیه می‌کنند. در کرواسی قهوه را با ترکیب دانه‌های زیره سرو می‌کنند و اعراب آن را با هل و درون پیاله‌های کوچک و بی‌دسته به‌نام «فنجان» می‌نوشند. عطر قهوه ساده به نحوه و میزان بودادن آن بستگی دارد. قهوه متوسط تا تلخ نوع ترکی قهوه دارای طعم خاکی، بوی دودی و بافت درشت است. وقتی فنجان خود را سر می‌کشید، ته آن دانه‌های ریز را می‌بینید که لایه‌ا‌ی از کف تشکیل داده است. اندکی بعد تاثیر آن را در وجود خود خواهید دید. پس اگر امپراتور هستید، مواظب خود باشید.